名食譜雙月刊雜誌
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輕鬆招牌菜《蒸排骨》
Specialist Menu Steamed Spare Ribs

林永好
出版日期:2007年05月
ISBN:978-983-3641-12-3
出版商:名食譜家庭飲食出版社

【規格】23 x 28 公分 / 共88頁 / 全彩精印 / 中英對照

【定價】西馬 - RM17.00 / 東馬 - RM19.50 / 新加坡 - S$12.00

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滋味食譜圖片
書籍簡介
排骨,蒸是好味道。肉質軟嫩的排骨,蒸出原汁原味!

對於中式烹調,我一竅不通,進入出版社工作,卻是一恍八年許,這些日子以來,跟著總編到處採訪和追求美食蹤跡,以及最近幾年到中國及港台旅遊,對於華人傳統美食,和台灣新穎小吃等,也略知中華美食街知巷聞、名響天下。沒有真正查究中華美食典故,但也知曉中國的東坡肉,如今在世界每個角落,還有許多人惦念它的酥軟肥嫩的口感。我對這肥膩的一塊肉沒多大興致,但也不至於拒它於千里之外。

愛吃豬肉是華人的傳統,豬肉也是華人生活不可缺的美食。“豬的一身都是寶”這是視食豬肉如命的人常掛在嘴邊的一句話,由豬的頭部到尾巴,都是華人廚師如獲至寶的烹調食材。

豬肉豐富的營養和馨香的美味,一向是烹調的好食材。而最為人常用於煮湯烹調的上佳食材,非豬的骨頭莫屬了。我們常吃到豬的排骨到底是它的哪個部位呢﹖排骨種類何其多,從豬胸口的肋骨一直到脊椎骨邊的腰部都在排骨範圍內,也就是說,無論是整排肋骨,連肉的豬肋骨,還是腰邊的裡肌肉,都算是排骨家族的一份子。

排骨可分為:大裡肌、中裡肌、小裡肌、尾骨肉、肋排(肚腩)、軟骨肉、胛心肉和肋排(背部)等。排骨含有豐富的礦物質、磷酸鈣、磷脂質和骨髓中的蛋白質、礦物質等,都是人體骨骼不可少的營養成分。且勿論它的營養價值有多高,確實,排骨的烹調法千變萬化,無微不至,配合不同烹飪法,運用排骨不同部位,是身為廚師的專門權利。排骨無論是蒸、炸、燒,甚至燜和燻,變幻無窮,也非常入味,成為大人小孩愛吃的桌上佳餚。選用肋排骨是一般家庭常用的烹飪材料,因為它靠近肚腩,肉質嫩,易熟,最適合用以蒸、炒、烤、炸、燜、煮的烹調法,也是最美味的部份之一。

對於排骨卻是兒時常吃的一道菜餚,尤其是用排骨煲湯,似乎餐桌上每天都有,老爸當家,只管買菜,買甚麼媽媽便煮甚麼,那時不是“排骨苦瓜湯”便是“蓮藕排骨湯”,也喝“黃豆榨菜排骨湯”,瞭解排骨大致上是由湯類開始吧。後來才知道,“豆豉蒸排骨”是道非常惹味的菜餚。

常為人知曉的排骨料理以“豆豉蒸排骨”、“苦瓜燜排骨”、“京都排骨”、“排骨皇”等,都是美食經典中上乘佳餚。如今,把這排骨萬變料理中,整理成一本完全以蒸的烹調法,非“蒸”功夫非不可了。要把蒸排骨烹調處理得恰到好處,首先把排骨斬塊,以少許味料拌勻醃制片刻,再調配其它佐料,以大火蒸至熟透,端在桌上便是一道原汁原味的“蒸排骨”料理了。

名食譜曾出版【百豬爭艷】、【拿手排骨料理】,反應不俗,成為本地出版食譜史上一項盛舉,也成為本地某書局排行榜上前數名的食譜。如今推出了姐妹作【輕鬆招牌菜—蒸排骨】,這本集40道完全以蒸為主的排骨料理,將以全新面貌推出排骨“蒸”功夫,讓您親身體會排骨多層面貌的蒸法,味道之精緻與細膩,是本書之重點。

愛下廚的林永好女士(好姨)對煮的功夫,相信不必在此費唇舌,她在餐館廚房累積的烹調經驗,是許多好下廚與烹飪者學習的對像,精湛的烹調贏得家人與餐館食饕的鍾愛。

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