名食譜雙月刊雜誌
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金絲銀線
Hawker's Noodles Collection

林永好
出版日期:2006年04月
ISBN:983-3641-01-6
出版商:名食譜家庭飲食出版社

【規格】21.5 x 27.5 公分 / 共128頁 / 全彩精印 / 中英對照

【定價】西馬 - RM20.00 / 東馬 - RM22.00 / 新加坡 - S$14.00

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書籍簡介
吃香喝辣是我國美食一大特色,加上異國風味湧進大馬,使我國融合了無盡的美食風采,造成了一個愛吃的國土。因此顯得大馬人對美食的精通與講究,烹調技術卻是變化得淋漓盡致,這也是大馬人本領的要訣。

「麵食」更是我國的特色代表,也是大馬人每天不可或缺的主食之一。無論是道地或異國外進的粉麵都一一廣受人民喜好,就連街頭上早晚間的麵檔也成了大馬人生活的一部份。在夜市繁榮嘩鬧的“為食街”它往往會在人潮消散的夜闌人靜中靜下來,掛在麵檔的一盞小燈再次告訴我們又是一天的尾聲了。

「深入了解麵食,享受煮麵樂趣」

如果說華人是最愛吃並非常講究吃的一族,一點也不為過。除了米飯是華人的主食之外,尚有許多琳瑯滿目的食物如小吃、麵食、點心等,都是華人日常生活必備的美食。

的確,在我們日常三餐中,除了午餐和晚餐以飯為主外,相信大部份人都是以麵食作為早餐。每當媽媽為烹調菜餚而傷腦筋之時,或是上班一族在下班之後,總是疲累而懶惰下廚,他們總會以簡單快速的麵食來解決一餐。可見麵食在飲食文化中,與飯或點心同樣扮演著舉足輕重的角色,越來越受到人們青睞的傳統美食之一。

麵食是專指麵條類飲食,它擁有寬大家族,品種繁多,歷史悠久,製作方法獨特,同時也是人民餐桌上的家常美食。一直以來,麵條就以品種多樣和雅俗共賞等特色而著稱於世。這些充滿地方傳統特色的麵食,都有著它美妙的傳說。

麵食文化的發詳地在黃河流域,包括山西太行山一帶,黃河西岸的中原地區是北方農村文化的搖籃,也是世界上最大的農業起源中心之一。在這一地區的新石器文化遺址中,出土了大量的農業生產工具,其中就有用於糧食加工的石磨盤、石磨棒。而麵食製作的先決條件,正是依賴於麵粉的加工。歷史上,由於交通不發達,自給自足的自然經濟特別明顯。在這樣的條件下,取材於當地所產小麥、玉米、谷子以及蕎麥、豆類等雜糧,限定了麵食文化模式發展。

由於有廣泛的群眾性,因此麵食才能有精美無比的製作技術和品種。從文化學角度看,提高飲食文化的生產技術和豐富有關知識,是每一個文化社會賴以存在並成功的基本保證。麵食在飲食文化中不斷得到發展、充實、提高,以致形成了獨特的食俗文化,而且有些品種已走在民間登上大雅之堂,成為宴席上的地方風味飲食。

今日的麵食,在人們不斷的努力探索之下,它的製作比起以前更精美,風味更美,成為飲食的花樣調劑。每一品種,還因採用原料的不同而呈現多樣化,所用的原料就有白麵、豆麵、玉米麵等。加工製作方法則有切、搓、拉、壓、擦等;熟製過程有煮、蒸、悶、炒、炸;配料亦是多樣化。

西方人有意大利麵而名揚海外,東方人的拉麵等麵食不僅名標中國,而且譽飄四海。在馬來西亞這片土地上,各族群眾的麵食文化都各不相同;南、北馬的烹調方式與口味調料也有懸殊差異,再加上東、西馬等地方區域,各地不泛名品。

無論你到大馬的任何一個城市或小鎮,走一躺美食中心,不難發覺麵食文化已多樣化,形形色色的麵食真教人難於在其中作決擇,信口說來就有板麵、雲吞麵、福建麵、魚丸粉、豬肉粉、雞絲河粉、咖哩麵、淋麵、伊麵等等,每一道誘惑的味覺都令人難以抗拒,無法割棄。而且各方城鎮都有著本身遠近馳名的美食,像檳城的“Asam Laksa”、怡保的“雞絲河粉”等都有獨特的配料。

入夜的街頭巷口,偶爾您會發覺有些炒粉麵檔口,食饕總是絡繹不絕,只因炭火熊烈,炒出了麵食的香气。如今,很多麵食檔口已改用媒氣煮炒,仍然有固定的食客。這些檔口炒的是黑黝黝的“福建麵〝、醬汁芬香的“廣府鴛鴦〝、加了醋的“囉麵”等,都是些家喻戶曉的麵食,讓許多人對它們的愛不忍釋、情有所鍾。

名食譜循著各式各樣街知巷聞的獨到麵食,特別策劃由林永好女士一手包辦的《金絲銀線~街邊炒粉麵食》,每一道精心傑作,口味變化無窮,獨家烹調秘訣,資料齊備準確,是另一項專輯主題嚮導,在家亦能體驗煮麵的樂趣,實是一本值得珍藏的好食譜。

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